Dry-Aged

Dry Aged Beef

Es liegen kulinarische Schätze an Orten verborgen, an denen man sie wirklich nicht vermuten würde. Zum Beispiel unter der vergammelten Kruste eines an der Luft gereiften Rinderrückens. Reifen braucht Zeit. Und gerade dieses Gut ist in der globalisierten, auf Massenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt rar. Was auf Lager liegt kostet. Und so ein frisch geschlachtetes Rind muss eine Runde abhängen, ansonsten wäre es zäh wie Leder.

Der Grund dafür klingt im Zusammenhang mit Lebensmitteln wenig appetitlich: Einem toten Tier fällt es ausgesprochen schwer, sich zu entspannen. Schließlich endet mit dem Ableben auch sein Stoffwechsel recht abrupt. Damit die Muskeln sich aus der Totenstarre lösen, muss das Glykogen in ihnen mit Sauerstoff reagieren. Die dabei entstehende Milchsäure lockert das Gewebe. Etwa zwei Wochen benötigen die biochemischen Prozesse, um das Fleisch halbwegs mürbe werden zu lassen. Gewöhnlich hängt es dabei vakuumverpackt in einer Kältekammer beim Schlachter oder in den Kühlcontainern auf dem Weg aus Südamerika oder den USA nach Europa.

Anaerobes "Wet Aging" nennen Kenner diese Art Reifung. Daran ist nichts Schlechtes. Ein so gereiftes T-Bone- oder Rib-Eye-Steak schmeckt richtig zubereitet ausgezeichnet. Vor allem wenn es von einem Rind der höheren Güteklasse kommt, etwa von einem Limousin-Rind. Doch ein echter Steakliebhaber weiß, es könnte noch besser schmecken. Viel besser sogar. Die Steaks brauchen dafür nicht eine andere Zubereitung. Sie müssen nur anders reifen. Und zwar so, wie vor der Erfindung des Vakuumbeutels für komplette Rinderhälften.

Unter dem hässlichen Äußeren liegt ein Schatz
Damals hingen die Metzger das Fleisch am Knochen auf und ließen es fast einen Monat an der Luft reifen. Das Ergebnis glich nach unseren heutigen Hygienevorstellungen einem gewaltigen fleischgewordenen Appetitzügler: hart wie trockenes Leder, schwarz wie eine alte Blutwurst, überzogen von pelzigem weißen Schimmel. Doch tief unter dem hässlichen Äußeren liegt ein kulinarischer Schatz.

Denn sind die vergammelten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, dass es in sich hat. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht eine helle Fettmarmorierung. Und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für ein kleines Feuerwerk an Aromen sorgen. In den USA ist dieses Dry-Age-Verfahren, also die trockene Reifung an der Luft, schon seit ein paar Jahren wiederentdeckt worden. Nur langsam kommt der Trend auch nach Deutschland.

Der Duft und der Geschmack eines Dry-Aged-Steak erinnert an Nuss und Butter. Im Vergleich zu seinem vakuumgereiften Bruder, wirkt es wie ein komprimiertes Aromakraftpaket. Nicht unbedingt die Zartheit, sondern dieser absolut runde Geschmack ohne jede metallische Note zeichnet die trockene Reifung aus.

Die lange Lagerung und der Gewichtsverlust von gut 30 Prozent fordern ihren Tribut beim Preis. Vor allem die Lagerung ist technisch aufwändig und kostet. In den Reifekammern müssen verlässlich drei Grad Celsius anliegen bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent und einer stets kräftigen Belüftung.

Mit diesen Raumbedingungen begegnen die modernen Metzger der größten Sorge ihrer historischen Berufskollegen: Fäulnis am Knochenmark, die dann auf das gesamte Fleischstück übergreift. In Deutschland wird Dry-Aged-Fleisch nur von spezialisierten Steakhäusern angeboten, wie etwa in der Meatery in Hamburg, wo die Gäste die gewaltigen Rinderrücken in der gläsernen Reifekammern bewundern können. Wer Dry-Aged-Steaks selbst grillen möchte, kann sie aber nun auch bei uns bestellen online oder im Ladengeschäft.

Rindfleisch - richtig einkaufen

Ob Steak, Roastbeef oder Gulasch - hochwertiges Rindfleisch ist eine Delikatesse. Wie gut das Fleisch schmeckt, hängt von vielen Faktoren ab - zum Beispiel von der Art der Verpackung. Worauf Sie beim Einkauf achten sollten.

Als Steak, als Braten, als Gulasch - Rindfleisch kommt in Deutschland gerne auf den Teller, besonders beliebt ist es zu feierlichen Anlässen. Etwa 1,2 Millionen Tonnen Rindfleisch wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamts 2011 in Deutschland produziert. Dafür wurden insgesamt 3,7 Millionen Rinder geschlachtet.

Rindfleisch ist ein wertvoller Lieferant von Eiweiß, Eisen, Zink und B-Vitaminen, aber  Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Qualität, Preis, Ökobilanz - was der Kunde am Ende kauft, unterscheidet sich oft deutlich.

Wie kann ich gutes Rindfleisch optisch erkennen?
"Die Qualität von Rindfleisch hängt von vielen Faktoren ab: Der Rasse des Rinds, der Fütterung, der Reifung des Fleisches und dem Zuschnitt", sagt Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband.

Äußerlich erkennbar ist: "Das Fleisch muss eine kräftige Farbe haben. Es muss ein bisschen marmoriert wirken, wenn es ganz mager ist, wird es schnell trocken. Wenn ein Fettrand vorhanden ist, sollte der möglichst weiß sein, nicht grau." Ein weiteres Indiz, auf das Klaus Troeger, Leiter des Instituts für Sicherheit und Qualität beim Fleisch am Max-Rubner-Institut achtet: "Das Fleisch sollte nicht im eigenen Saft liegen, sondern trocken aussehen."

Metzger oder Supermarkt?
Ist das günstigere Fleisch im Supermarkt grundsätzlich schlechter als das in der Metzgerei nebenan? Markus Wolter, Referent für Tierhaltung und Agrarrohstoffe beim WWF, sieht das skeptisch: "Es gibt Metzger, die kaufen ihr Fleisch bei denselben großen Schlachthöfen wie die Supermärkte - und verkaufen es dann nur teurer." Wichtig sei hier vor allem das Vertrauen zum Metzger - deutlich nachfragen, woher das Fleisch stammt, hilft. Auch Wolfgang Lutz vom Fleischer-Verband hebt die Beratungskompetenz der Metzger hervor.

Qualitätsunterschiede beim Fleisch lassen sich aber vor allem in der Art der Verpackung ausmachen. Kann eine offene Fleischtheke in einem Supermarkt qualitativ durchaus mit einer kleinen Metzgerei mithalten, sieht das an der Selbstbedienungstheke schon wieder anders aus.

Klaus Troeger vom Institut für Sicherheit und Qualität beim Fleisch unterscheidet hier zwischen drei verschiedenen Verpackungsarten: Rindfleisch in Vakuum-Verpackung ist für ihn die hochwertigste Variante. Rindfleisch in einer Schale, überzogen mit einer so genannten Skinfolie, die sich wie eine zweite Haut über das Fleisch zieht ("Das ist die zweitbeste Variante, das Fleisch ist 2-3 Tage haltbar.") und Rindfleisch in einer Schale, mit einer Art Frischhaltefolie "unter Schutzatmosphäre" verpackt. Letzteres sei die häufigste Variante in deutschen Supermärkten, das Fleisch hält sich darin zehn bis zwölf Tage. Genau das geht aber auch mit qualitativen Einbußen einher.

Hinter dem nebulösen Begriff "unter Schutzatmosphäre verpackt" verbirgt sich eine Behandlung des Fleisches mit einem Gasgemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff. "80 Prozent des Gemisches sind Sauerstoff. Der bewirkt, dass das Fleisch länger frisch aussieht und seine rote Farbe behält. Aber gleichzeitig wird das Fleisch zäher und flacht aromatisch ab", sagt Troeger.

Genau das bemängelt auch Andreas Winkler, Sprecher von Foodwatch. "Für den Verbraucher klingt es harmlos, wenn auf abgepacktem Fleisch steht 'unter Schutzatmosphäre verpackt'", sagt er. Was das wirklich bedeute, wüssten die Wenigsten. Foodwatch und die Verbraucherzentrale fordern deshalb einen deutlicheren Hinweis - und im besten Falle ein Verbot von Packgasen zur Schönung des Fleisches.

Wo Rindfleisch draufsteht, ist zwar im Regelfall auch Rindfleisch drin - doch von welcher Rasse es stammt, erfährt der Kunde im Supermarkt nicht. Auch lohnt die Nachfrage: Denn die Rasse bestimmt zu einem Großteil, wie schmackhaft und zart das Rindfleisch am Ende ist. Es gibt Fleischrassen unter den Rindern, die nur wegen ihres Fleisches gezüchtet werden, also keine Milch geben müssen. Sie haben mehr Muskeln und ihr Fleisch ist in der Regel marmorierter als das von Milchkühen.

Als gute Fleischrassen empfiehlt das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch das aus Frankreich stammende Limousinrind, das Hereford-Rind oder das Deutsch-Angus. "Die haben feinere Muskelfasern und eine bessere Fleischqualität als beispielsweise das bayerische Fleckvieh, dass wir überwiegend bei uns im Handel haben. Das ist ein typisches Zweinutzungsrind, es wird auch zur Milchproduktion gehalten. Die Fleisch-Qualität ist von der Genetik her nicht optimal", sagt er.

Ist Bio-Fleisch besser als konventionelles Rindfleisch?
Ein weiterer Aspekt, der vielen Kunden in Deutschland nicht bewusst ist: die Herkunft der Futtermittel. Ein Teil einer Bullenmastration besteht aus Sojaschrot und wird aus Lateinamerika, vor allem Brasilien, Argentinien, Paraguay und Bolivien angekauft. "Dieses Sojaschrot ist meist gentechnisch verändert, wurde in Monokultur unter hohem Einsatz von Pestiziden angebaut und hat in den jeweiligen Ländern die Rodung zahlreicher Wälder und die Umwandlung von Grasland zu Ackerland zur Folge", erläutert WWF-Mann Wolter.

Problem: Für den Verbraucher in Deutschland ist nicht ersichtlich, mit welchen Futtermitteln sein Rind gefüttert wurde. "Wenn das Produkt nicht direkt an den Verbraucher geht, muss es nicht gekennzeichnet werden." Während das Futter, das der Landwirt erhält, also noch markiert ist, fehlt beim Fleisch ein entsprechender Hinweis. Verbraucher, die ausschließen wollen, dass gentechnisch verändertes Futter für die Produktion ihres Rindfleisches verwendet wurde, sollten deshalb auf Fleisch mit dem "Ohne-Gentechnik-Siegel", Neuland- oder Bio-Zertifikat zurückgreifen, rät Wolter.

"Wenn ich konventionell produziertes Rindfleisch im Supermarkt kaufe, muss ich davon ausgehen, dass gentechnisch verändertes Sojaschrot verwendet wurde." (Welches Gütsiegel welche Kriterien anlegt, können Sie hier nachlesen) In der Bio-Rinderzucht wird ein geschlossener Nahrungskreislauf angestrebt, das heißt das Futter kommt größtenteils vom eigenen Hof.

Auch was die Haltung der Tiere angeht sei der Unterschied zwischen konventioneller Rindermast und Bio-Betrieben hoch, betont Wolter vom WWF. Während in der konventionellen Rindermast die Tiere durchgängig auf Betonboden mit Stroh oder Vollspaltenboden ohne Stroh stehen, auf dem sie Klauen- und Gelenkprobleme bekommen können, schreibt die EU-Ökoverordnung Zugang zur Weide vor - entweder ganzjährig oder zumindest in den Sommermonaten. "Meist handelt es sich im Bio-Bereich um die klassische Mutterkuhhaltung auf kleineren Bauernhöfen mit Weiden drumherum", sagt er.

In der konventionellen Mast stehen Mastbullen einer Studie aus NRW zufolge im Durchschnitt 2,4 Quadratmeter Bewegungsfläche zur Verfügung. Empfohlen werden mindestens drei Quadratmeter - das Bio-Siegel schreibt je nach Größe der Tiere vier oder fünf Quadratmeter vor.

Welche Rolle spielt die Reifung des Fleisches?
Maßgeblichen Einfluss auf Geschmack und Zartheit von Rindfleisch hat die Reifung. Anders als Schweinefleisch kann Rindfleisch nicht als Frischfleisch verkauft werden. Damit es zart wird, sollte es mehrere Wochen abhängen und reifen. Bei der traditionellen Trockenreifung hängt das Fleisch am Knochen zwei bis drei Wochen bei null bis zwei Grad in einer Kühlhalle. "Das Fleisch trocknet in der Zeit äußerlich ab und wird dunkler. Außerdem verliert es bis zu 20 Prozent Wasser. Fleisch aus dem Supermarkt, das nicht lange gereift wurde, wässert oft in der Pfanne stark aus. Das passiert bei trocken gereiftem Fleisch nicht", erklärt Troeger.

Doch gut abgehangenes Fleisch hat in Deutschland auch seinen Preis. Lagerraum und Kühlung sind teuer, vor allem weil auch die Knochen mitgekühlt werden müssen. "Im Supermarkt finden Sie derart traditionell gereiftes Fleisch kaum noch", sagt Troeger.

Als Alternative hat sich die Reifung im Vakuumbeutel (Nassreifung) etabliert. Das Fleisch wird entbeint und dann vakuumiert. Während Fleischer-Verbands-Sprecher Lutz diese Methode als gleichwertig beschreibt, sieht Troeger in ihr durchaus Nachteile für den Verbraucher. "Es bleibt mehr Flüssigkeit im Fleisch und es entwickelt sich eine leicht säuerliche Geschmacksnote, die vielfach jedoch schon als Standard akzeptiert wird", sagt er. Sehr zart werde das Fleisch jedoch auch bei dieser Art von Reifung, die er als die "industrielle" bezeichnet. Sie ist billiger, weil weniger Lagerraum und Kühlung notwendig sind, es gibt keinen Gewichtsverlust beim Fleisch und das Produkt lässt sich locker acht bis zehn Wochen haltbar aufbewahren. "Für die Logistik und die Lagerung ist das deutlich einfacher", sagt Troeger. Nach der Trockenreifung sollte das Fleisch innerhalb von zwei bis drei Tagen verkauft werden.

Ist argentinisches Rindfleisch besser als deutsches?
Wer "richtig gutes" Rindfleisch will, greift in der Regel zu argentinischem Fleisch. Aus gutem Grund - was den Geschmack angeht, findet WWF-Experte Wolter. "Früher wurden argentinische Rinder das ganze Jahr über auf den natürlichen endlosen Pampasweiden mit sehr viel Auslauf gehalten, sie hatten ein schönes Rinderleben. Das Fleisch wird dann vakuumiert und reift auf der Schiffsreise nach Deutschland mehrere Wochen lang. So wird es garantiert zart. Heute kommt das argentinische Rindfleisch aber vorwiegend aus sogenannten feedlots, wo die Tiere in der Mastperiode mit Kraftfutter gemästet werden und zu je 200 bis 250 Stück in einem Gatter stehen - insgesamt mit bis zu mehreren Tausend Rindern auf einer Farm. Die ehemaligen Pampas werden heute mehr und mehr umgebrochen, um darauf Soja anzubauen."

Dies ist auch ökologisch bedenklich. "Warum sollte man ein Produkt, dass es auch in Deutschland gibt, Tausende Kilometer durch die Welt transportieren? Auch argentinisches Rindfleisch wird mit Kraftfutter erzeugt. Skepsis zeigt auch Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. "Wo in Argentinien die Rinder für den europäischen Markt grasen, kann die einheimische Bevölkerung keine eigenen Nahrungsmittel anpflanzen." Sie empfehle deshalb den Kauf von Fleisch aus der Region.

Auch Fleisch-Prüfer Troeger rät: "Für mich muss die Verzehrsqualität stimmen, ich habe nichts davon, ein Tier zu kaufen, was glücklich war, wenn ich es hinterher nicht beißen kann. Ich möchte aber auch Haltungsbedingungen haben, wo ich kein schlechtes Gewissen haben muss. Und der Preis muss auch stimmen. Diese Kriterien sehe ich persönlich bei einem regionalen Direktvermarkter in meiner Nähe erfüllt."

Rund ums Rindfleisch

Rund ums Rindfleisch

Rinder werden in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine gute Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. In der Zucht legt man Wert darauf, dass die Tiere einen guten Fleischansatz zeigen. Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren - den Färsen - sowie von Kühen, Bullen und Ochsen.

Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

1. Kamm/Nacken/Hals

Das Fleisch von Nacken und Hals wird auch als Kamm bezeichnet.
Es handelt sich hier um kräftiges Muskelfleisch, das schön durchwachsen ist. Es eignet sich daher sehr gut zum Kochen und Schmoren.

2. Fehlrippen/Hohe Rippe

Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden.
3. Hochrippe/Roastbeef

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens lässt sich in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) einteilen. Das Fleisch, am Knochen gegart besonders saftig, brät man grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.


4. Filet

Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Einen Genuss der Extraklasse bieten Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks.
Die dünne Filetspitze lässt sich, klein geschnitten, hervorragend für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.
Bürgermeister- oder Pastorenstück

Dass dieses Stück etwas Besonderes sein muss, sagt schon der Name. Früher reservierte der Fleischer dieses feine Stück extra für diese Herren. Das Stück stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Es lassen sich daraus kleine Braten, Rouladen und Fonduefleisch zubereiten.


5. Hüfte/Blume

Das Fleisch der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Das macht es so zart und saftig. Die Hüfte ist bestens zum Braten und Schmoren, aber auch für deftige Gerichte wie Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks geeignet.
6. Unter- und Oberschale

Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageres Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.


Schwanzrolle

Die Schwanzrolle ist perfekt zum Schmoren geeignet. Auch als ganzer Braten behält sie ihre naturgegebene, schöne Form. Aus der Schwanz-rolle lassen sich auch ovale Beefsteaks und kleine Rouladen zaubern. Das Fleisch ist sehr mager. Daher sollte man Steaks oder Braten aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder einer Öl-Kräuter-Marinade übergießen. So wird das Fleisch wunderbar zart und saftig.


7. Kugel

Dieses Teilstück stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Es ist besonders zart und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten. Es eignet sich hervorragend für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack (Tartar) und Steaks.
Das Fleisch der Dünnung oder des Bauchlappens eignet sich bestens als Suppen- und Kochfleisch. Es wird auch oft zur Wurst verarbeitet.


9. Brust/Brustspitze/Brustkern

Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze. Daraus lassen sich köstliche und beliebte Gerichte wie „Labskaus“ zubereiten.


10. Spannrippe/Querrippe

Dieses Teilstück mit Knochen ist mäßig durchwachsen. Die Spann- oder Querrippe ist perfekt für würzige Eintöpfe und Suppen, da sie für eine kräftige Brühe sorgt. Von den Rippen getrennt, aufgerollt, mit Gemüse gefüllt und fest zusammengebunden liefert sie ein schönes Stück Kochfleisch, das lange gegart werden sollte. Ebenso gut eignet sich das Fleisch für Gulasch und Gulaschsuppen.


11. Bug/Schulter/Blatt

Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden. Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist würziger Sauerbraten, der einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittelbug ist bestens zum Kochen und Schmoren geeignet, es schmeckt besonders saftig und aromatisch.


12. Vorder- und Hinterhesse

Das kernige Beinfleisch macht Soßen und Brühen schön kräftig. In Suppen sorgt es in Form von Beinscheibe oder Markklößchen für einen guten Geschmack. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren, denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft und Aroma ab.


13. Schwanz

Der Ochsenschwanz liefert kerniges Fleisch, das mit dem des Vorderbeins vergleichbar ist. Durch seine Gallertstoffe erhalten Suppen und Soßen die richtige Bindung. Obwohl sich mit dem Ochsenschwanz viele köstliche Gerichte zubereiten lassen, wird er hierzulande eher selten verwendet. Dabei eignet er sich auch prima zum Kochen und Schmoren und ist zudem recht preiswert.

Woran man Qualität erkennt

.Die Fleischqualität ist abhängig von:
.
Tierhaltung und Fütterung | Rasse | Alter und Geschlecht | Gesundheit | Reifung | BSE | Qualitätssicherung
.
Woran man ausgezeichnete Qualität sicher erkennt

Farbe
Gut gereiftes Rindfleisch hat eine kräftige dunkelrote Farbe.
Marmorierung
Wenn das Fleisch eine leichte Marmorierung aufweist – darunter versteht man die dünnen Fettäderchen, die das Muskelfleisch durchziehen – ist es zarter, saftiger und geschmackvoller.

Farbe und Konsistenz des Fettrandes
Ein zartes Fettranderl ist die beste Verpackung, denn es schützt das Fleisch bei der Lagerung vor dem Austrocknen und bewirkt, dass es beim Zubereiten saftig bleibt und seinen aromatischen Wohlgeschmack erhält. Wenn Sie das Fleisch mit der fettreichen Seite zuerst anbraten, ersparen Sie sich außerdem die unnötige Zugabe an Fremdfett. Besonders kalorienbewusste können das Fettranderl ja vor dem Anrichten wegschneiden.

Fleischfaser
Die Fasrigkeit wird maßgeblich von der Stärke der Muskelfaser bestimmt. Hier spielen neben der Wahl des entprechenden Teilstückes das Alter und Geschlecht des Tieres eine entscheidende Rolle. Das Fleisch von jungen weiblichen Rindern ist feinfasriger als das von älteren Männlichen. Zum Kurzbraten und Grillen verwendet man feinfasrige Teilstücke, zum Kochen und Dünsten kann das Rindfleisch ruhig etwas grobfasriger sein. Dieses Fleisch ist auch preiswerter.

Portionierung quer zur Faser
Die Teilstücke müssen immer quer zur Faser geschnitten werden – nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern.

Dry aged Beef

Unsere Grundsätze

Finden Sie uns auch auf

Go to top